Заливное с языком

  • плохо
  • в избранное
  • готовил(а)
Заливное с языком

Секреты приготовления прозрачного бульона. На это блюдо, как и на куриный супчик, рецепт которого я размещу чуть позднее, сподвигла меня передача "Специя", о которой я уже рассказывала в рецепте кальмаров в панировке. На этот раз передача была про правильный прозрачный бульон. Итак, делюсь приобретенным опытом.

ингредиенты

  • Язык свиной 2 шт
  • Бедро куриное 2 шт
  • Куриное яйцо 1 шт
  • Белки яичные 1 шт
  • Лук репчатый 1 шт
  • Лист лавровый 3-4
  • Соль по вкусу
  • Желатин 1 ст. л.

Инструкция приготовления

  • Шаг 1

    Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.

    Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.
  • Шаг 2

    Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.

    Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.
  • Шаг 3

    С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.

    С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.
  • Шаг 4

    Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".

    Вот наш бульон. Вроде бы довольно прозрачный. Хотя на фотке это не сильно видно. Если Вы готовите просто суп на обед, то на этом можно остановится. Но если суп на праздничный стол или для заливного, а может, просто хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий "финт ушами".
  • Шаг 5

    Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.

    Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собъется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.
  • Шаг 6

    Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.

    Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.
  • Шаг 7

    Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.

    Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.
  • Шаг 8

    Страшное зрелище!

    Страшное зрелище!
  • Шаг 9

    Снова доводим до кипения.

    Снова доводим до кипения.
  • Шаг 10

    И процеживаем.

    И процеживаем.
  • Шаг 11

    А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

    А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!
  • Шаг 12

    Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.

    Теперь в таком ракурсе. Цветная чашка сзади дает возможность оценить прозрачность.
  • Шаг 13

    И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.

    И в таком. Думаю, все понятно. Хотя, скажу честно, фотоаппарат почему-то не очень прозрачность передает. Но Вы попробуйте - поймете, о чем я говорю.
  • Шаг 14

    Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает. Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости. У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.

    Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.    Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не "плавало" и не было слишком плотным. На моей пачке было написано: 1 полная столовая ложка на 400мл жидкости.     У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.
  • Шаг 15

    Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете. Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609 04/.

    Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения. Но, думаю, Вы это и без меня знаете.   Из оставшегося бульона варим суп. Я сварила вот этот: http://www.povarenok .ru/recipes/show/609  04/.
  • Шаг 16

    Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.

    Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.
  • Шаг 17

    На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.

    На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.
  • Шаг 18

    После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя. Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.

    После застывания "дна", кладем первый слой языка. В идеала надо бы все это делать в тарелках, и языка - 1 слой, но я делала заливное не для праздника, а просто так, поэтому все делаю в одной посудине и в два слоя.     Ну я отвлеклась. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.
  • Шаг 19

    То же самое делаем и со вторым слоем языка.

    То же самое делаем и со вторым слоем языка.
  • Шаг 20

    Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.

    Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Я так и сделаю на Новый Год и обязательно отчитаюсь. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца на сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.
  • Шаг 21

    Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600 18/. Угощайтесь, это вкусно!

    Еще через 10-20 минут заливное готово. Очень вкусно с вот таким хреном: http://www.povarenok .ru/recipes/show/600  18/.    Угощайтесь, это вкусно!

Вкусы

Комментарии: пока нет.

показать все комментарии

Похожие рецепты

Куриный супчик с рисовыми макаронами

Куриный супчик с рисовыми макаронами

  • 188
Приготовила я заливное. Вот это: https://www.povarenok.ru/recipes/show/60902/ . И остался вкуснейший прозрачный бульон. Очень не хотелось класть туда картошку, т.к. крахмал просто перебьет вкус. Вот и приготовила такой супчик.
22.10.2011, больше семи лет
Gal4oNek, автор рецепта: Куриный супчик с рисовыми макаронами

Gal4oNek

  • 286
  • 45
  • 24
  • 144
  • готовил(а)
  • в избранное
  • плохо
  • 15

    мин.
  • 5
  • 424кал.

Куриный супчик с рисовыми макаронами

Итальянский куриный суп

Итальянский куриный суп

  • 4
  • 83
Очень сытный и оригинальный суп. Рекомендую.
03.12.2013, больше пяти лет
Нина-супербабушка, автор рецепта: Итальянский куриный суп

Нина-супербабушка

  • 981
  • 58
  • 24
  • 338
  • готовил(а)
  • в избранное
  • плохо
  • 15

    мин.
  • 5
  • 424кал.

Итальянский куриный суп

© 2018-2019 Maxim Inochkin, All Rights Reserved.