Торт "Опера"

  • плохо
  • в избранное
  • готовил(а)
Торт "Опера"

Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно... Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.

ингредиенты

  • Белки яичные 6 шт
  • Куриное яйцо 1 шт
  • Желтки яичные 1 шт
  • Молоко 125 г
  • Сливки 120 г
  • Масло сливочное 60 г
  • Мука миндальная 225 г
  • Мука пшеничная 70 г
  • Желатин 10 г
  • Какао порошок 65 г
  • Ваниль 0.5 ч. л.
  • Сахарная пудра 225 г
  • Сахар 65 г
  • Шоколад темный 240 г
  • Вода 125 г
  • Кофе растворимый 7 г

Инструкция приготовления

  • Шаг 1

    Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись "Opera" и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты. Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону. Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

    Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись "Opera" и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.    Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.        Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).
  • Шаг 2

    Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

    Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.
  • Шаг 3

    В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

    В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.
  • Шаг 4

    В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

    В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)
  • Шаг 5

    Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

    Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.
  • Шаг 6

    Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

    Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.
  • Шаг 7

    В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

    В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).
  • Шаг 8

    Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

    Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.
  • Шаг 9

    Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

    Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).
  • Шаг 10

    Ганаш: положите шоколад в миску.

    Ганаш: положите шоколад в миску.
  • Шаг 11

    На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

    На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.
  • Шаг 12

    Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

    Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).
  • Шаг 13

    Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

    Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.
  • Шаг 14

    Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

    Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.
  • Шаг 15

    Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,...

    Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,...
  • Шаг 16

    ... затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

    ... затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.
  • Шаг 17

    (Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

    (Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)
  • Шаг 18

    (В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

    (В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)
  • Шаг 19

    В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

    В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.
  • Шаг 20

    Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

    Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
  • Шаг 21

    В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

    В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.
  • Шаг 22

    Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа) Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка) Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

    Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)   Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)    Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.
  • Шаг 23

    Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается. Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

    Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.   Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)
  • Шаг 24

    Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

    Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).
  • Шаг 25

    Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

    Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.
  • Шаг 26

    Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

    Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.
  • Шаг 27

    По всей поверхности нанести ганаш. После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем. Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось...)

    По всей поверхности нанести ганаш.       После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.    Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось...)
  • Шаг 28

    Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня. Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было) Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

    Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.       Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)    Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.
  • Шаг 29

    Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр) Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись. Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

    Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)   Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.    Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.
  • Шаг 30

    Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

    Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.
  • Шаг 31

    Это наутро.

    Это наутро.
  • Шаг 32

    С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури). Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

    С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).   Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.
  • Шаг 33

    Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

    Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.
  • Шаг 34

    И вот ОН мой Opera.

    И вот ОН мой Opera.
  • Шаг 35

    Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

    Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

Комментарии: пока нет.

показать все комментарии

Похожие рецепты

Торт "Опера"

Торт "Опера"

  • 5
  • 203
Сколько слышала об этом чудном шоколадно-кофейном торте, но никогда не пробовала. а тут решила вписаться в кулинарный марафон, и вот оно первое задание: это ОН... это французский бисквитный десерт, состоящий из миндальных бисквитных коржей «джоконда», пропитанных сиропом «гран-марнье», или кофе, поо
19.11.2017, больше трех лет
krolya13, автор рецепта: Торт "Опера"

krolya13

  • 215
  • 20
  • 14
  • 12
  • готовил(а)
  • в избранное
  • плохо
  • 15

    мин.
  • 5
  • 424кал.

Торт "Опера"

© 2018-2019 Maxim Inochkin, All Rights Reserved.