Классический торт "Прага"

плохо

в избранное
готовил(а)

Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска. Хотел написать, что он по Госту, но нет, есть у меня незначительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком. Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т. д.

ингредиенты

Желтки яичные 1 шт
Куриное яйцо 6 шт
Молоко сгущенное 120 г
Масло сливочное 38 г
Мука пшеничная 116 г
Какао порошок 23 г
Ваниль 1.5 г
Шоколад темный 100 г
Джем абрикосовый 60 г
Сахар 151 г
Вода 115 мл
Коньяк 80 г

Инструкция приготовления

Шаг 1

Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего торт состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978 г», если кому интересно, то ее можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 69 на странице 290.
Шаг 2

Ну вот, теперь мы знаем, из чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо, конечно. Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см. Ну, приступим и для начала изготовим бисквит. Нам потребуется вот такой набор продуктов: 1. Мука – 116 гр 2. Сахар – 151 гр 3. Масло сл – 38 гр 4. Какао – 23 гр 5. Яйцо – 335 гр - 6 штук.
Шаг 3

Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.
Шаг 4

Теперь все отмерим и отвесим - для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…
Шаг 5

Муку смешиваем с какао…
Шаг 6

Отделяем желтки от белков….
Шаг 7

Взбиваем желтки с сахаром…
Шаг 8

Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светлого состояния…
Шаг 9

Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют…
Шаг 10

Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»…
Шаг 11

Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом…
Шаг 12

Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.
Шаг 13

Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, чтобы «воздушность» не убить. Вводим в белки желтки, вводим за два раза. Раз…
Шаг 14

Два…
Шаг 15

Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно…
Шаг 16

Теперь вводим муку с какао…
Шаг 17

В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры… Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает…
Шаг 18

И шустро перекладываем в форму для выпекания…
Шаг 19

Отправляем форму в разогретую до 200*С духовку и выпекаем ровно 30 минут. Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное, не передержать его.
Шаг 20

По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть :)
Шаг 21

Заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, чтобы ночь выстоялся.
Шаг 22

Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы/коржа.
Шаг 23

Теперь займемся кремом «Пражский». Нам потребуется следующее: 1. Масло сл. – 199 гр 2. Какао – 9.3 гр 3. Желтки – 21 гр 4. Вода – 21 гр 5. Сгущенка – 120 гр 6. Ванилин – 1.5 гр
Шаг 24

Все отмериваем и взвешиваем. Также подготавливаем все для водяной бани, в моем случае - кружка, проставка, стакан.
Шаг 25

Собираем водяную баню…
Шаг 26

Теперь смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…
Шаг 27

Отправляем сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать.
Шаг 28

Потом остужаем до прохладного состояния…
Шаг 29

Потом тщательно взбиваем сливочное масло и в два захода вводим заварной компонент. Напомню на всякий случай, масло должно быть комнатной температуры.
Шаг 30

В самом конце вводим какао.
Шаг 31

И ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик.
Шаг 32

И опять хорошенько вымешиваем. Все, крем «Пражский» готов.
Шаг 33

Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта :) Берем нижний корж.
Шаг 34

По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. Посему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж. Пропитка состоит из: 1. Сахар - 100 гр 2. Вода - 115 гр 3. Коньяк – 80 гр Готовится очень просто: соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк. В общем, используйте любую, которая нравится вам.
Шаг 35

Пропитали…
Шаг 36

Выкладываем половину крема.
Шаг 37

Разравниваем…
Шаг 38

Накрываем вторым коржом.
Шаг 39

Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем.
Шаг 40

Накрываем третьим коржом. Забыл написать, перед тем как разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет.
Шаг 41

Теперь берем абрикосовый джем или варенье, ситечко и ложку.
Шаг 42

Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, чтобы было без комочков
Шаг 43

И тонким слоем размазываем, вот так.
Шаг 44

Теперь займемся глазурью, нам потребуется: 1. Шоколад черный – 100 гр 2. Масло сл. – 100 гр
Шаг 45

Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, чтобы не нагревалось выше 55*С. Посему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50…
Шаг 46

Теперь аккуратненько обливаем наш торт глазурью
Шаг 47

Разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам.
Шаг 48

Отправляем в холодильник минут на 40, чтобы глазурь застыла, и украшаем, кто как хочет.